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美食与美酒

泰式鸡V.S.粤式鸡

苏丽雅:上海米其林指南的两家推荐餐厅Mi Thai和翡翠酒家主厨分享两种鸡的家常做法。

Mi Thai:泰式香兰叶包鸡

虽然中泰两国在地缘上相近,但鸡在泰国人民心中,并没有赋予很多的精神意义,也不会说在特定节日里一定要吃上鸡料理,才显得人们对节日的重视。绝大部分情况下,鸡就是当地人的日常饮食之一。

既然是每天都几乎会吃的肉类,那么就会有各种日常的做法。“鸡汤、鸡肉沙拉、烤鸡等。”Mi Thai的厨师Mark说,很多泰国人家里把鸡肉腌制好后,就直接烤、或者煮熟后拌着蔬菜、糯米饭一起吃,“挺简易的。”即使这道香兰叶包鸡是当地很传统的街头小吃,但由于烹饪起来比较麻烦,所以平常人家做得也不那么频繁。

食材

鸡腿肉、红咖喱、香茅、香菜、香兰叶、红油、番茄沙司、泰式辣椒酱sriraja、秘制酱料(自家可用蚝油与白砂糖调制)

步骤

第一步 Mark取来搅拌器,开机后把除了鸡腿肉以外的食材先后放到搅拌器里,搅拌均匀。

第二步 把鸡腿肉放入第一步的酱汁里,至少放4-5个小时,这样酱汁的味道才能渗入进鸡肉里。一般情况下,“餐厅会把它放在冰箱里,冷藏1个晚上的时间。”Mark解释说,腌制时间越长,鸡肉就越有味道。而且,“最好是选用带皮的鸡腿肉。”虽然看上去觉得很肥很油,但鸡皮经过煎炸后,油的含量已经微乎其微了。

第三步 有些泰国当地人认为,除了腌制比较费时外,包鸡也是挺烦恼的事情。Mark取出一片形状规则、饱满的香兰叶,把表面光泽的一面朝向外面,另一面则朝内。“与中国包粽子相似。”Mark一边解说,一边示范着如何包鸡,“要有五个角。”包好后,Mark就用牙签固定住。

第四步 这时,把锅加热,准备下锅。等到有七成油温时,“看到锅开始冒青烟了,就可以把鸡放进去了。”通常,3-4分钟就可出锅。然而,如果担心里面的鸡肉还没熟透,Mark有一个好方法:就是先把鸡肉蒸熟,然后再下锅炸。因为不是鸡胸肉,所以肉质还是嫩嫩的。

第五步 “香兰叶是可食用的。”当你炸完后,香兰叶还比较紧实时,你可以考虑连同叶子一起吃。另外,还可以配上泰式甜酱、泡菜沙拉、米饭等。

翡翠酒家:港式鲍鱼焖鸡

在粤港两地,人们对鸡的推崇可以说到了炉火纯青的地步。其中,无鸡不成宴便是其最好的证明:盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、烧鸡、白切鸡、香妃鸡、啫啫鸡、花雕鸡、炸子鸡、豆豉鸡等,真想知道,如果有一天没有了鸡,他们应该怎么办?

他们颇有着“一鸡走遍天下都不怕的气势”,自然,各种煎、炒、蒸、炸、卤、焖、炖、烤••••••通通难不倒他们。现在,因为现代人越来越注重健康饮食,所以用焖的方法更多。 而鲍鱼焖鸡这道菜,张主厨说,是香港人家里都会常吃到的菜。

食材

草鸡、新鲜蘑菇、姜片、干葱

步骤

第一步 先用鸡蛋、淀粉、鸡粉、生抽盐等调料腌制鸡约15分钟。“鸡蛋会增加鸡块的滑度”。这时,张师傅就开火加热油锅,先把新鲜的蘑菇和姜片进行翻炒。完成后,再把鸡块放到锅里煎。人们在家里习惯用炸,“但我们用生煎的方式就会更香、更滑。”看到鸡块已经变成金黄色后,就可以先把鸡块盛起来。

第二步 把切好了的鲍鱼放到油锅里,连续翻炒一会,之后也把葱段爆炒。

第三步 然后,再重新把翻炒好的食材一起放到锅里,往里面再加入少量的蚝油、鸡粉、糖、鸡高汤,后把锅盖盖住。通常,焖2分钟即可出锅。不过,“火候要把握好。”张师傅说道,在家里烹饪时,刚开始用大火,好让其味道往里吸进去;后来,就转小火焖。

(本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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