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美食与美酒

一家小酒馆式的法国餐厅

苏丽雅:曾在法国、挪威、香港等地高级餐厅工作过的Jonas Noël,希望在上海呈现精致法式小酒馆氛围。

上海新开的现代法餐Oxalis(中文:欧社)的行政总厨 Jonas Noël一直在高级餐厅工作。早年师从法国传奇名厨Michel Bras,之后转战挪威米其林二星的Bagatelle、香港四季酒店的Caprice餐厅、上海的L’Atelier de Joël Robuchon,这种工作经历让他有更开阔的视野创作高级料理。在Oxalis欧社,Jonas Noël希望这里提供的不止是精美食物, 他更想营造休闲精致的法式小酒馆氛围。

现在,小酒馆的概念在全球越来越受追捧,消费者对它的服务形式也有更高的要求。如何能把精美食品与小酒馆两者完美结合,成了行业的一个风向标。要获得1+1>2的结果,就要看各家的“功力”了。Jonas Noël长期跟着全球顶级厨师的经历,让他很自然地在意着餐厅每个细节。比如说,桌上的餐刀,每一把都是产自以纯手工制刀具闻名于世的法国Laguiole镇;每一块餐垫,都描绘了餐厅的故事,也会有他自己的料理之路;餐厅的名字Oxalis,实际上是醡浆草之意,这是他跟随厨师团队在野外采集香草时,采获的第一株香草。

关于现代法餐,其实就是让传统法餐变得更加国际化,但是它又不是简单的融合料理。它对厨师提出了更高的要求。比如“腌冰岛马鲛鱼佐五香酸奶、花菜和香草酱”,严格来说,这是一道法国菜,但是由于Jonas Noël曾经在挪威的餐厅工作过,了解到挪威当地人与鱼的关系,包括如何吃鱼、吃什么鱼、什么季节吃什么鱼等;后来,到了香港,他又了解到那里的人对能吃上新鲜蒸出来的鱼,是多么地忠诚,而且,他自己也很喜欢这种清与鲜,根本不需要多深奥的烹饪技巧,加点姜就放在锅里蒸。换句话说,正是由于他在不同地区的工作与生活的经历,让他对创作法式鱼菜肴的时候,有了自己新的领悟。

对于很多创作美食的人也一样,关于小时候的味道,总是时有时无地出现在他们的脑海里。Jonas Noël也是这样。比如一道前菜“阿尔萨斯火焰薄饼”,佐以香葱、培根,就是他小时候生活的小镇居民的日常之物,他说,以前很多人家都会自己养猪,所以就会有培根;居民自家院子里也种着很多蔬菜、香料,所以就随手拿来烹饪;还有,可能是邻居家制作芝士,那就向他买一点回来;反正,就是能找到什么食材,就用什么食材来烤制面饼之类的,现在,他就根据自己的想法,用不同的做法全新演绎出来了。

在法餐里,酱汁是基础,也是相当重要的。可以这么说,几乎每一道法国菜里,都有酱汁,而且每一道料理的酱汁都可能会不一样。在酱汁的创作上,他花了很多心思,也是对他自己职业生涯的挑战。有一道碳烤M9和牛佐朝鲜蓟与香料,就用了两种不同的酱,一种是用朝鲜蓟磨成的酱,浓稠绵密,一种是用番茄和香料调制而成的汁,清甜柔软,两种酱汁相互形成碰撞、融合之力,为细腻的牛排注入合拍的冲击力。

目前,上海的法式小酒馆并不少,但是还是偏向以传统的、家庭式风格的为主,像Oxalis这样能严守精良美食的水准,并有很强“革命”精神的法式小酒馆还是小众。

Oxalis欧社

地址:上海毛家园路1-3号(近外马路)

电话:021-60802918

人均:345元/人

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